Pesquisa faz panorama dos impactos da pandemia nas franquias do segmento de Food Service, evidenciando também pressão de custos e revisão do menu entre as redes. 

Impacto menor em relação aos negócios isolados, aumento de custos operacionais e financeiros, criação de novos pratos e combos, e crescimento de 140% no delivery foram alguns dos destaques.

Além do delivery, redes apontam modelos de take away e grab and go como alternativas para crescimento nos próximos meses.

Resultados foram apresentados durante o Seminário Setorial de Food Service, parte da ABF Franchising Week Virtual 2021.

A pandemia representou um momento de virada para as franquias de alimentação no Brasil. Em um curto espaço de tempo, houve uma revisão completa de menu, processos operacionais, canais de venda e relacionamento com os clientes, estrutura de custos e estratégia de médio e longo prazo. É o que mostra a Pesquisa de Food Service 2021, uma parceria da ABF – Associação Brasileira de Franchising com a consultoria especializada em alimentação Galunion. Dentre os destaques, as vendas por delivery cresceram 140%, assim como o ticket médio deste canal, 64% das redes reformularam sua oferta de pratos, os custos operacionais e administrativos chegaram a 78,2% no caso de lojas de shopping e 53% consideram as dark kitchens como principal alternativa para abertura de novas unidades. A pesquisa teve a participação de 76 marcas, representando 49% do faturamento e 55% das unidades do segmento. Os resultados foram apresentados no Seminário Setorial de Food Service, evento integrante da ABF Franchising Week 2021.

Segundo a Pesquisa de Desempenho do Franchising da ABF de 2020, o segmento de franquias de alimentação faturou R$ 40,898 Bilhões, 19% a menos do que em 2019. Esse recuo, porém, foi consideravelmente menor do que o mercado de alimentação fora do lar no geral, cuja queda foi de 33%, segundo dados da Cielo. O número de unidades se manteve quase estável, passando de 34.784 em 2019 para 34.583 em 2020.

A Pesquisa Setorial de Food Service foi ainda mais fundo e mostrou outras características gerais importantes: 48% dos estabelecimentos estão na rua, 33% em shoppings e 19% em outros lugares; há uma grande variedade de tipo de culinária principal, com destaque para a Variada / Brasileira (16%), Bolos e Doces (12%) e Cafeteria (12%); e predomina o Serviço Rápido (72%).

“Apesar do choque, esse cenário de pandemia provocou em nós um grande desenvolvimento no negócio em si, mas também enquanto empresários e no relacionamento com consumidores e franqueados. Foi necessário se reinventar de forma rápida e investir em melhorias tanto dentro como fora dos restaurantes. Criamos canais de venda, ofertas personalizados, processos mais ágeis, produtos e estratégias digitais. Como deixa claro esta pesquisa, estes esforços foram bem-sucedidos, preservando operações, empregos e renda. Estamos vendo que aquelas redes que reagiram mais rápido, também estão se recuperando mais rapidamente”, afirma Antonio Moreira Leite, vice-presidente da ABF.

A pesquisa revelou um dado interessante em relação ao ticket médio: ele é maior no delivery, como mostra o gráfico. “Essa diferença indica bem a importância atual do delivery e uma mudança estratégica também. Há uma diferença de condições entre salão e delivery e, principalmente, no ambiente digital se trabalha muito com combos e promoções que acabam elevando o gasto médio”, explica Simone Galante, responsável pela pesquisa e CEO da Galunion.

Em relação ao período do dia de maior movimento, há um bom equilíbrio entre almoço e janta, mostrando também que há uma grande oportunidade nos demais períodos, ainda mais agora com a gradual retomada da economia. No faturamento por tipo de culinária, temos a liderança de um dos pratos mais apreciados no Brasil e no mundo, o hambúrguer, com 48% de participação. No faturamento por tipo de serviços, há a predominância do modelo Serviço Rápido, com 85%.

Explosão do Delivery

A pesquisa mostra que houve uma grande consolidação nesta área. 97% dos respondentes afirmam trabalhar com delivery, enquanto a média geral de mercado é de 86%, de acordo com uma pesquisa da ANR/Galunion. Com isso, o faturamento via este canal entre as franquias de alimentação passou de 16% em 2019, para 38% em 2020, um crescimento de 140%. O estudo trouxe um perfil desta atuação, confira:

Embora os marketplaces de alimentação continuem tendo um papel importante, a captação mista de pedidos cresceu de forma rápida, atingindo 77% ao final de 2020. Já a entrega continua a ser realizada predominantemente pelas plataformas (89%). O iFood é a plataforma mais utilizada, respondendo por 57% das vendas. O acesso aos dados do cliente da marca (88%) e o preço elevado dos serviços são os principais pontos de melhoria apontados pelas franquias no relacionamento com os marketplaces.

Operação e expansão

Na pandemia, 90% das redes de alimentação aumentaram a frequência de encontros virtuais, 71% adotaram novas tecnologias para gestão da rede e 65% passaram a utilizar maior inteligência e troca de dados de performance do negócio. Na área de treinamento, os destaques foram os negócios com foco operacional, atendimento de vendas e delivery. Outra medida bastante adotada foi a redução ou suspensão de algumas taxas típicas de franquia, principalmente os Royalties e o Fundo de Marketing, cujas arrecadações no ano registraram quedas de, respectivamente, 13% e 22%.

De outro lado, houve uma maior pressão de custos, com um aumento do Custo por Mercadoria Vendida – CVM (+8%), Pessoal (+8,7%), Energia+Água+Gás e das taxas sobre venda. Somando-se a isso os custos de ocupação em shopping (15,8%), rua (10,1%) ou galerias e outros (7,2%) e temos um encargo total de até 78,2%. “Há ainda os impostos, a taxa de delivery e o lucro, o que mostra bem o grau de pressão que o setor está sofrendo. Não por acaso, investir em medidas de eficiência e racionalização de recursos, bem como focar o menu em produtos de melhor margem passou a ser ainda mais fundamental”, ressalta Simone Galante.

A pesquisa apontou ainda as principais estratégias de expansão que as franquias estão utilizando neste cenário. 91% das redes declararam atuar com multifranqueados, franqueados que operam mais de uma unidade, da mesma marca ou não. As franquias apontaram também os dark restaurants (estabelecimentos sem salão focados no delivery) e lojas de menu reduzido como principais opções de expansão.

Tendências e sustentabilidade

Com a pandemia, a taxa de renovação do menu chegou a níveis inéditos, incluindo também os pratos principais e o desenvolvimento de ofertas específicas para delivery.

Para o futuro, ganham força iniciativas como cobranding com marcas renomadas de fornecedores (57%), ofertas que propiciem saúde e bem-estar (50%) e alimentos vegetarianos (50%). A adoção de programas de fidelidade é outra tendência, sejam eles próprios (42%), com terceiros (11%) ou ambos (12%).

84% dos operadores utilizam práticas sustentáveis, sendo que os principais focos são o controle de desperdício de alimentos (73%) e o consumo consciente de recursos (67%).

Transformação e perspectivas
A pesquisa trouxe uma radiografia dos principais desafios para os próximos anos. Em termos de oportunidades, além do delivery, destaque para o Take Away (67%) e o Grand and Go (36%).

“Gerir toda essa mudança e multiplicidade de canais de forma coesa e organizada passa a ser a nova fronteira. Nesse sentido, utilizar dados, as ferramentas tecnológicas certas, manter o consumidor perto, os canais de comunicação adequados e uma atitude de prontidão para mudança passam a ser os ingredientes principais para uma receita de negócio de sucesso no food service”, conclui Simone Galante.